Recettes à base des produits du Domaine

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 gros magret de canard - 1 carotte
1 carotte pourpre - 1 panais - 1 navet - 20 cl de vin de cerise
3 cuillères de miel de sapin - 1 pincée de cardamome - 80 gr de beurre.

Cuire le magret rosé.
Cuire les légumes « en cube » al-dente à l’anglaise,
puis refroidir à l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Faire réduire le miel et le vin de cerise de moitié, incorporer le beurre, la cardamome et passer au bamix ou bol mixeur 2 à 3 minutes, saler poivrer.
Remettre le tout à température, couper le magret « en cube »
et dresser à votre façon …

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 gr de feuilletage - 300 gr d’échine de porc
300 gr de Noix de veau - 300 gr de Paleron - 1 Oignon  - 1 Tête d’Ail 
 75 cl de vin de Rhubarbe - 500 gr de Pommes de terre.

Dans le fait-tout, faire rôtir la viande, ajouter l’oignon et l’ail.
Mouiller avec 75 cl de vin de Rhubarbe, mettre un couvercle
et laissez cuire 1h30. Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
Après cuisson, émincer les pièces de viande, les disposer dans une cassolette avec les oignons, les pommes de terre et le jus de cuisson.
Lutter la cassolette et laisser cuire au four à 180°c pendant 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 Cuisses de lapin fermier - 2 cuillères de farine
40 gr de beurre  - 25 cl de vin de Rhubarbe - légumes de saison

Faire dorer les cuisses de lapin au beurre dans une cocotte puis les retirer.
Dans cette même cocotte, faire brunir la farine et y incorporer le vin de rhubarbe. Porter à ébullition. Saler, poivrer, et ajouter les cuisses.
Laisser mijoter environ 1h30 à feu doux. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau pendant la cuisson. Dresser votre plat avec des légumes de saison.

Ingrédients pour 2 personnes :

- 300 gr de dorade - 50 gr  de carotte - 1 radis
- 50 gr de coriandre - 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
- 100 gr de vin d’acacia - 50 gr d’huile d’olive aromatisée à la vanille
- 50 gr de crème fouettée au citron (un zest)
Sel, poivre et décor œuf de poisson .

Tailler en  petit dès le filet de dorade, la carotte (brunoise)
et hachée la coriandre, saler poivrer. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive à la vanille. Dresser dans un emporte pièce de votre choix, faire 2 petites quenelles de crème citron, ajouter un peu d’œuf de poisson et 3 lamelles de radis. Pour la vinaigrette faire bouillir le miel, ajouter le vin et un peu d’huile d’olive à la vanille bien fouettée .

Foie gras de canard en gelée de Rhubarbe
Ingrédients :
15 cl vin de rhubarbe - 2 feuilles de gélatine
100 g de foie gras cuit - Sel - Poivre

Disposer le foie gras dans des petites verrines.
Faire fondre la gélatine dans le vin de rhubarbe et verser dans les verrines.

Foie gras aux épices et compotine de Rhubarbe
Ingrédients :
1 lobe de foie gras dénervé - 4 épices
Sel poivre - 300 g de rhubarbe
10 cl de vin de rhubarbe - 1 litre de fond blanc

Assaisonner le foie gras puis le rouler dans un torchon, ficeler.
Plonger dans le fond blanc porter à ébullition puis retirer du feu et laisser refroidir.
Pour réaliser la compotine faire cuire la rhubarbe dans son vin
puis ajouter du sucre si nécessaire et enfin laisser refroidir.
Servir de fines tranches de foie gras avec des quenelles
de compotine afin d’obtenir une belle assiette.

Sucette de foie gras de canard et vin de Rhubarbe au chocolat amer
Ingrédients :
100 g de foie gras - 15 cl vin de rhubarbe
2 grammes d’agar-agar - 10 g de zest d’orange confit
Sel -Poivre

Couper le foie gras en petit dés et le poêler sur toutes ses faces, piquer sur
une tige en bois et réserver au frais.
Porter à ébullition le vin de rhubarbe avec l’agar-agar puis enrober le foie gras
à plusieurs reprises avec cette préparation afin d’obtenir une couche de gelée.
Faire fondre le chocolat amer et enrober la sucette de ce dernier.
Disposer les sucettes sur le zest d’orange.

Ingredients pour 4 personnes :

1 Filet de biche de 800 g
1 Verre de Rhubarbe sec "Cuvée Louis"
du Domaine Beaucerf de Ventron
1 Noisette de beurre
2 Échalotes
2 Oignons
1 Gousse d'ail
Sel
Poivre